Jueves, 20 de enero de 2011

Evaluacióndel grado de alcohol.


El agua tiene de densidad 1,000 y el alcohol 0,793. Cuanto másalcohol tenga un vino más baja será su densidad. En la densidad de un vinointervienen los ácidos, azúcares y color que es preciso separar. Para ello sedestila el vino, quedando como residuos sin destilar los ácidos, azúcares ycolor, y pasando al destilado sólo el alcohol y agua. En este destilado seintroduce un densímetro calibrado en grados de alcohol, el cual nos da el gradodel vino. Este tipo de densímetro se denomina alcohómetro. Sus medidas expresanhasta décimas de grado. Un vino de 12° tiene en su destilado 0,984 y uno de 13°0,983.

Análisis (químico) y control (digital)en la producción del vino.

 

Realizamos una segunda destilación dela muestra, calentándola a 80º C, de tal manera que se evapore el alcohol perono el agua. Midiendo  la cantidaddestilada llegamos al mismo valor de alcohol que en la prueba anterior.

La estimación del grado que obtendránuestro vino lo habíamos predicho midiendo en el mosto, al comienzo, ladensidad y el grado Baumé que determina la cantidad de azúcar que contiene unmosto y en consecuencia el alcohol probable. El caldo, al realizar lasdestilaciones, obtiene un porcentaje de alcohol de 15,5º, en consonancia con laestimación inicial en bodega y la variedad de la zona de Jumilla. Una densidadinicial de 1112g/l como la de la muestra corresponde a un alcohol probable de15,9º.

Un grado Baumé equivale a 17 gramos porlitro. De azúcar o peso potencial del mosto, que son conceptos equivalentes. Noes ni más ni menos que la cantidad de azúcar contenida en las uvas, que tieneuna correspondencia con la cantidad de alcohol que podría llegar a producir, yaque 17 gramos de azúcar por litroproducen un grado de alcohol. La escala Baumé -común en Francia - determina elvalor por la densidad (a más azúcar, más densidad). En otros lugares usan otrosistema diferente, llamado Brix. 1º Brix, corresponde a 1 gramo de azúcar en 100 gramos desolución azucarada (es decir el peso de la solución una vez hecha la mezcla yeste tipo de relación se la conoce como peso en peso). Cualquier valor que serefiera a azúcares se marca en porcentaje, por ejemplo, si se lee que unasustancia posee 32% de sólidos solubles (en general azúcares) de debe interpretarcomo que ese néctar tiene 32º Brix.

La relación entre Brix y Baumé vienereflejada en el diagrama. De Baumé se multiplica por 1,8 (aproximadamente) paradeterminar los Grados Brix de la solución:

 

º Be x 1,8 = º Brix

 

Por ejemplo: de una muestra que sepreparó de 200g de azúcar por litro de disolución, obteníamos un grado Brix de20.8 y Baumé de 11.7, leídos con los refractómetros, lo cual se ajusta a lateoría. La densidad inicial del mosto marcaba un valor de 1112 g/l correspondientea un grado de alcohol probable de 14.8º y 268 g de azúcar por litro. El grado Baumé inicial obtenido fue de 14,5ºlo que equivale a un grado de alcohol. De 14,9º. El grado de alcohol del vinofermentado es de 15º lo que hace buenas las predicciones y valida nuestrashipótesis.


Tags: Grado, vinos, Alcohol

Publicado por ldmar @ 10:35  | Elaboracion
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