Jueves, 20 de enero de 2011

Evaluaci?ndel grado de alcohol.


El agua tiene de densidad 1,000 y el alcohol 0,793. Cuanto m?salcohol tenga un vino m?s baja ser? su densidad. En la densidad de un vinointervienen los ?cidos, az?cares y color que es preciso separar. Para ello sedestila el vino, quedando como residuos sin destilar los ?cidos, az?cares ycolor, y pasando al destilado s?lo el alcohol y agua. En este destilado seintroduce un dens?metro calibrado en grados de alcohol, el cual nos da el gradodel vino. Este tipo de dens?metro se denomina alcoh?metro. Sus medidas expresanhasta d?cimas de grado. Un vino de 12? tiene en su destilado 0,984 y uno de 13?0,983.

An?lisis (qu?mico) y control (digital)en la producci?n del vino.

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Realizamos una segunda destilaci?n dela muestra, calent?ndola a 80? C, de tal manera que se evapore el alcohol perono el agua. Midiendo? la cantidaddestilada llegamos al mismo valor de alcohol que en la prueba anterior.

La estimaci?n del grado que obtendr?nuestro vino lo hab?amos predicho midiendo en el mosto, al comienzo, ladensidad y el grado Baum? que determina la cantidad de az?car que contiene unmosto y en consecuencia el alcohol probable. El caldo, al realizar lasdestilaciones, obtiene un porcentaje de alcohol de 15,5?, en consonancia con laestimaci?n inicial en bodega y la variedad de la zona de Jumilla. Una densidadinicial de 1112g/l como la de la muestra corresponde a un alcohol probable de15,9?.

Un grado Baum? equivale a 17 gramos porlitro. De az?car o peso potencial del mosto, que son conceptos equivalentes. Noes ni m?s ni menos que la cantidad de az?car contenida en las uvas, que tieneuna correspondencia con la cantidad de alcohol que podr?a llegar a producir, yaque 17 gramos de az?car por litroproducen un grado de alcohol. La escala Baum? -com?n en Francia - determina elvalor por la densidad (a m?s az?car, m?s densidad). En otros lugares usan otrosistema diferente, llamado Brix. 1? Brix, corresponde a 1 gramo de az?car en 100 gramos desoluci?n azucarada (es decir el peso de la soluci?n una vez hecha la mezcla yeste tipo de relaci?n se la conoce como peso en peso). Cualquier valor que serefiera a az?cares se marca en porcentaje, por ejemplo, si se lee que unasustancia posee 32% de s?lidos solubles (en general az?cares) de debe interpretarcomo que ese n?ctar tiene 32? Brix.

La relaci?n entre Brix y Baum? vienereflejada en el diagrama. De Baum? se multiplica por 1,8 (aproximadamente) paradeterminar los Grados Brix de la soluci?n:

?

? Be x 1,8 = ? Brix

?

Por ejemplo: de una muestra que seprepar? de 200g de az?car por litro de disoluci?n, obten?amos un grado Brix de20.8 y Baum? de 11.7, le?dos con los refract?metros, lo cual se ajusta a lateor?a. La densidad inicial del mosto marcaba un valor de 1112 g/l correspondientea un grado de alcohol probable de 14.8? y 268 g de az?car por litro. El grado Baum? inicial obtenido fue de 14,5?lo que equivale a un grado de alcohol. De 14,9?. El grado de alcohol del vinofermentado es de 15? lo que hace buenas las predicciones y valida nuestraship?tesis.


Tags: Grado, vinos, Alcohol

Publicado por ldmar @ 10:35  | Elaboracion
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