Miércoles, 18 de agosto de 2010

Tabla de Conversión de Gravedad Específica a ºBaumé  ºBrix   ºAlcohol

Densidad

 ºBaumé

 ºBrix       

ºAlcohol

1012

1.70

0.20

0.11

1013

1.84

0.47

0.23

1014

 1.98

0.73

0.43

1015

2.12

1.10

0.59

1016

2.27

1.26

0.70

1017

2.41

1.53

0.88

1018

2.55

1.80

1.06

1019

2.68

2.06

1.18

1020

2.82

2.33

1.35

1021

2.91

2.59

1.47

1022

3.10

2.86

1.65

1023

3.24

3.13

1.82

1024

3.37

3.39

1.94

1025

3.51

3.66

2.21

1026

3.65

3.92

2.30

1027

3.79

4.19

2.41

1028

3.92

4.46

2.69

1029

4.06

4.72

2.77

1030

4.20

5.00

2.95

1031

4.33

5.27

3.06

1032

4.47

5.54

3.24

1033

4.60

5.80

3.42

1034

4.74

6.07

3.54

1035

4.88

6.33

3.71

1036

5.01

6.6

3.7

1037

5.15

6.9

4.0

1038

5.28

7.2

4.2

1039

5.41

7.4

4.4

1040

5.50

7.6

4.5

1041

5.68

8.0

4.7

1042

5.81

8.2

4.8

1043

5.95

8.4

5.0

1044

6.08

8.7

5.1

1045

6.21

9.0

5.3

1046

6.34

9.2

5.4

1047

6.48

9.5

5.6

1048

6.61

9.8

5.7

1049

6.74

10.0

5.9

1050

6.87

10.3

6.0

1051

7.00

10.6

6.2

1052

7.13

10.8

6.3

1053

7.26

11.1

6.5

1054

7.39

11.4

6.7

1055

7.52

11.6

6.8

1056

7.65

11.9

7.0

1057

7.78

12.2

7.2

1058

7.91

12.4

7.3

1059

8.03

12.7

7.5

1060

8.16

13.0

7.6

1061

8.29

13.2

7.8

1062

8.42

13.5

7.9

1063

8.55

13.8

8.1

1064

8.67

14.0

8.2

1065

8.80

14.3

8.4

1066

8.93

14.6

8.6

1067

9.06

14.8

8.7

1068

9.18

15.1

8.9

1069

9.31

15.4

9.0

1070

9.43

15.6

9.2

1071

9.56

15.9

9.3

1072

9.68

16.2

9.5

1073

9.81

16.4

9.6

1074

9.93

16.7

9.8

1075

10.06

17.0

10.0

1076

10.18

17.2

10.1

1077

10.31

17.5

10.3

1078

10.43

17.8

10.5

1079

10.56

18.0

10.6

1080

10.68

18.3

10.8

1081

10.80

18.6

10.9

1082

10.93

18.8

11.0

1083

11.05

19.1

11.2

1084

11.18

19.4

11.4

1085

11.30

19.6

11.5

1086

11.42

19.9

11.7

1087

11.55

20.2

11.9

1088

11.67

20.4

12.0

1089

11.79

20.7

12.2

1090

11.91

21.0

12.3

1091

12.03

21.2

12.5

1092

12.15

21.5

12.6

1093

12.27

21.8

12.8

1094

12.39

22.0

12.9

1095

12.52

22.3

13.1

1096

12.64

22.6

13.3

1097

12.76

22.8

13.4

1098

12.87

23.1

13.6

1099

12.99

23.4

13.8

1100

13.11

23.6

13.9

 

La concentración en sólidos solubles de los mostos se expresa en grados Brix. Originariamente, los grados Brix son una medida de densidad.

Un grado Brix es la densidad que tiene, a 20° C, una solución de sacarosa al 1 %, y a esta concentración corresponde también un determinado índice de refracción.

Así pues, se dice que un mosto tiene una concentración de sólidos solubles disueltos de un grado Brix, cuando su índice de refracción es igual al de una solución de sacarosa al 1 %  ( p/v ).

Como los sólidos no son solamente sacarosa, sino que hay otros azúcares, ácidos y sales, un grado Brix no equivale a una concentración de sólidos disueltos de 1g/10ml.

Los grados Brix son, por lo tanto, un índice comercial, aproximado, de esta concentración que se acepta convencionalmente como si todos los sólidos disueltos fueran sacarosa.

Para determinar los grados Brix se usa un aparato llamado refractómetro de ABBE, es el más común y mide los índices de refracción de cualquier producto.

El refractómetro es un instrumento que se usa para determinar el contenido en azúcar midiendo el índice de refracción del mosto.

De esta manera se establecen los ºBrix o ºBaumé, que posee el mosto, según la escala que a elegido el fabricante, la temperatura de medida estándar es de 20º C.

El funcionamiento del refractómetro se basa en las variaciones que experimenta la refracción de un líquido al modificarse su contenido de sustancias disueltas.

Propagación de la luz: índice de refracción y camino óptico

Cuando una onda de cualquier tipo alcanza la frontera de dos medios distintos, una parte de su energía se transmite al segundo medio, dando lugar en el segundo medio a otra onda de características semejantes las de la onda incidente y que recibe el nombre de onda transmitida.

Otra parte de la energía se emplea en generar otra onda que se propaga hacia atrás en el primer medio y que se llama onda reflejada.

Llamamos n1  y  n2 los índices de refracción de cada medio, el índice de refracción de un medio es el cociente entre la velocidad de la luz en el vacío ( 3.108 m/s ) y la velocidad de la luz en ese medio, no tiene unidades y siempre es mayor o igual que 1.

Leyes de la refracción:

Al otro lado de la superficie de separación los rayos no conservan la misma dirección que los de la onda incidente:

1. Cada rayo de la onda incidente y el correspondiente rayo de la onda transmitida forman un plano que contiene a la recta normal a la superficie de separación de los dos medios.
2. El ángulo que forma el rayo refractado con la normal (ángulo de refracción) está relacionado con el ángulo de incidencia:  n1  sen  i  =  n2  sen  r .

 


Cuanto mayor sea la concentración de los azúcares de un mosto, más denso será éste y menor la velocidad con que la luz lo atraviese, provocando un cambio en el n .

Así se puede establecer una relación entre la concentración de azúcar y el índice de refracción.

El n y el ºBrix se relacionan por las fórmulas siguientes en el intervalo de 15-25 ºBrix .

n  =  ( 0,00166  x  ºBrix )  +  1,33063

ºBrix  =  ( 600,90502  x  n )  -  799,58215

El índice de refracción varía con la temperatura, por eso se ha tomado como referencia la de 20 ° C

El índice de refracción del agua: nd H2O  =  1,3330, corresponde a 0 % de sólidos solubles.

Antes de medir calibramos el refractómetro con agua destilada, luego de medir volvemos a lavar con agua entre medida y medida.

Relación entre grados Brix y grados Baumé


Un grado Baumé equivale a 17 gramos por litro de azúcar o peso potencial del mosto que son conceptos equivalentes ya que 17 gramos de azúcar por litro producen un grado de alcohol.

La escala Baumé  es común en Francia y determina el valor por la densidad (a más azúcar, más densidad), en otros lugares usan otro sistema diferente, llamado Brix.

A un Brix, le corresponde a 1 gramo de azúcar en 100 gramos de solución azucarada (es decir el peso de la solución una vez hecha la mezcla y este tipo de relación se la conoce como peso en peso).

Cualquier valor que se refiera a azúcares se marca en porcentaje, por ejemplo, si se lee que una sustancia posee 10 % de sólidos solubles (en general azúcares) de debe interpretar como que ese néctar tiene 10º Brix.

La relación entre ºBrix y ºBaumé se reflejada de la siguiente manera  grados Baumé  ºBe se multiplica por 1,8 (aproximadamente) para determinar los grados ºBrix :

º Be  x  1,8  =  º Brix                        10º Be  x  1,8  =  18º Brix

      

 


Publicado por ldmar @ 10:05  | Elaboracion
 | Enviar